当“天人合酿”的对话模式，从匠人与微生物无法言说的心灵契合，变成以数据控制为媒介的清晰对答，茅台发现，自己已经站在了“智慧酿造”的明亮殿堂之中。

(资料图片)

1.5亿个指标，如同1.5亿个词汇，汇合而成的“新茅台话”，在数据设备上无碍流转，特别好听。

茅台集团2023年度科技创新工作会现场

变革

每天早上3点30分起床，4点到车间，进厂30来年，冯沛庆早已习惯这样的作息方式。从青春年少迈入中年，这个留着平头、皮肤有点黑、个头不高的男子，人生的大半岁月都在茅台酒厂度过，一步一个脚印从制酒工、副班长、班长成长为贵州茅台一级酿造师。

他还记得自己刚到制酒二车间当酿酒工人时，跟着老酒师一背篼一背篼地把酒糟从窖坑里背出来，一背篼约一百五六十斤，踩在楼梯板上腿直打颤。繁重的体力活，甚至让他几度萌生辞职的念头。

“父亲严厉批评我、激励我。”冯沛庆的父亲也是茅台酒厂二车间的老酒师，父亲告诉他，做事情不要三心二意，工作上要尽心尽力。老父亲这样发火，在冯沛庆的记忆中还很少有。

咬牙坚持了几年后，车间顺利完成了技改。随着机械化行车的投入使用，一些传统酿造工艺中肩挑背驮的繁重工作，已经消失不见。

信息化、数字化的茅台

时代在发展，茅台在进步，从以往的肩挑背驮到机械化应用，再到如今步入大数据时代，一场更深层次的变革正在这里进行。

5月，是茅台酒第四轮次酒酿制忙碌的时间。在制酒二车间24班晾堂里，冯沛庆正在手机上填报刚刚上甑的相关数据，“12点开始上甑，30分钟上甑完毕……”

过去，茅台制酒车间最常用的工具可能是木锨，　如今变成了智能手机。“以前的生产数据主要靠手工填表上报，现在通过手机APP就可以实时上报，方便得很。”冯沛庆说。

生产数据对茅台的重要性不言而喻。

茅台酒工艺复杂，5大工法、30道工序、165个工艺环节，环环相扣。仅就制酒生产来说，下造沙润粮的投水量、水温、母糟用量、糊化时间、起堆温度、尾酒用量、曲药用量，每一个生产数据都无比关键，都与茅台酒的质量息息相关。

茅台制酒车间建在赤水河岸边，海拔最高和最低有时候相差几十米，山势、地形、风向、温度、湿度、微生物环境等都会有细微不同，当地的闷热气候又可能放大这种不同。

制酒工人在手机APP上查看生产数据

作为一名合格的工艺把关人，茅台制酒车间的班组长和酒师们，在生产一线都需要一定的抉择能力——他们会观察、记录茅台镇每一天的温度、湿度，把生产各个环节的关键数据都记录在笔记本上，依靠经验判断指导生产。

而现在，大数据为茅台的酒师们带来了福音，信息化、数字化的茅台，让生产车间里的一切工序和进度更加清晰透明起来。

2016年，茅台自主研发了“茅台生产数据管理系统”，涵盖茅台酒生产全过程中的所有数据采集，包括制曲、制酒、包装、转运、检测五大块数据，实现了生产数据的移动化采集、标准化管理、数据可追溯。

数据的收集、记录为酒师的决策提供重要数据支撑，从而大大提高酒师的工作效率。

“现在公司利用各种新技术对生产工艺进行检测分析，得出的数据真实可靠，对生产有很大的指导意义，结合这些数据，采取相应的措施能解决许多实际问题。”

如今，冯沛庆时时刻刻都关注着手机上每天更新的生产数据，结合班组生产实际情况，合理的控制糟醅水分和温度，以及用曲量、谷壳量等，让生产始终处于一个理想的平衡状态。

实践

把手插进堆子里试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声……一番操作下来，这堆酒醅能出多少酒，基本上就心中有数了。这是茅台每一位酒师必备的技能，是经验的积累，也是感官的判断。

感官判断，有着更多的主观性；数据判断，则更加客观和准确。

检测酒醅温度

2016年，茅台集团开始研发“制酒全过程多维评价体系构建与应用”项目，通过6年的研究，全面收集整理分析茅台酒酿制全过程的工匠经验，建立起统一的经验性感官评价维度和标准。原本说不清道不明的经验，只存在于老师傅的脑海中，而借助现代化的技术手段，这些经验也得以清晰化。

“以前，每一次上甑摘酒，我们多少都有点紧张，能出多少酒全凭酒师的经验判断。”冯沛庆说，现在我们已经不怎么关注这个问题了，而是把更多心思都放在质量的把控上。因为，早在开烤前的一个多月，茅台集团生产管理部就已告诉了他答案，且这个误差每甑不超过2公斤。

这是“制酒过程多维评价体系构建与应用”项目成果体现的管中窥豹，也是酱香型白酒行业由“传统生产”走向“智慧制造”的一个重要起点。

“很多传统发酵产业难以实现工业化的生产，其中一个主要原因，就是对经验的过多依靠。”茅台集团生产管理部统计分析室副主管颜穗表示，茅台研发的“制酒全过程多维评价体系构建与应用”，将隐性经验显性化并转化为数字规律，形成系统的生产指导意见，有效解决发酵过程中质量管控难题。

样品检测分析。刘青 徐微 摄

茅台利用现代信息化技术，开发了生产过程中的快检和在线检测技术，以数据和指标，体现发酵生产情况。

比如说，通过采集糟醅在窖池内各个时间段的样品，检测糟醅中的乙醇等含量，实时了解糟醅发酵情况，从而达到前期生产的预判。“把工匠的感官经验显性化，通过数据显示出来，判断结果比工匠的经验要更加精准。”

目前，茅台现已开发15项常规指标快速无损检测方法，全覆盖所有车间、班组、窖池。研发包括酵母菌、发酵力、乳酸、乙酸等11项指标专有检测方法，对关键节点进行监控。

在传统酿造生产过程中，由于收集、存储、传输、分析等能力限制，数据始终作为茅台生产业务流程的附属产物而存在，其价值一直无法被深入挖掘。

而在大数据时代，数据的价值被充分释放，逐渐成为企业重要的生产要素。

目前，茅台生产数据管理系统集成了40个相关单位的数据共享体系，每年获得生产相关数据2000余万条，涉及各参数指标数据约1.5亿个，形成茅台酒生产全工艺链数据库。

通过对海量生产数据的挖掘、分析和应用，茅台将以前的“过程管理　+　经验判断”制酒管理方式，升级为“数据　+　感官”“过程　+　结果”生产综合判断体系，确定了工艺调控可实现各轮次产量及酱香含量的结构优化，实现了年度优质稳产的目标。

数字技术的发展，为茅台提供了有效的智慧工具，以此为契机，茅台正在加速完成对传统工艺的深入解读和系统构建，建成与数字化时代相匹配的企业治理体系。

数字化是趋势，也是动力。

据悉，茅台围绕产业推进的酒行业工业互联网，目前已完成标识解析二级节点的建设、部署及测试，将成为服务茅台自身、辐射产业链上下游、赤水河流域及全国酒行业的标识解析服务及工业互联网平台，助力中国白酒科技创新和行业发展数字化转型。

试点

当茅台的数字化转型深入到生产的每一个环节，车间底层的改造也到了关键的时候。作为“茅台制酒酿造技艺机器学习系统研究项目”的试点，茅台制酒十五车间的办公大楼里的两块“制酒酿造技艺车间展示大屏”，格外引入瞩目。

工作人员通过可视化技术在大屏上实时监测生产过程。刘青 徐微 摄

生产全掌控、一屏览车间。这是车间的“智慧大脑”，每个班组上甄摘酒、摊晾拌曲、堆积发酵、窖内发酵、厂房环境等一系列数据都在这里监测和集成，为传统制酒生产插上了“数字翅膀”。

随着工艺员的操作，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5个位置的温度一目了然；入窖时间发酵时间、敞窖时长等，甚至可以精确到分钟；上甑的数量、蒸煮时间、蒸煮时长等，更是直接精确到秒为单位……遍布车间各个位置的智能感知终端，可以实时检测酒醅的温度、

水分、氧气、二氧化碳等生产关键指标，实现了对生产全过程的实时监测。

作为茅台制酒全过程多维评价体系构建与应用项目的关键一环，2021年，茅台集团牵手中兴通讯开展试点研究，依托中兴数字星云平台，通过运用5G、边缘计算、物联网、机器视觉、大数据、数字孪生、高光谱成像等先进的信息技术手段，在酿酒领域创新性地探索数字化智能化解决方案。

中兴通讯的农凯从事了十几年信息化工作，两年前来到茅台负责机器学习项目，在初步了解茅台制酒酿造技艺后，他也感到很棘手：“工艺太繁琐、细节太复杂了，要转化为准确的有效数据，难度太大。”

不仅要想获取海量的数据，还要保证数据的真实和有效，这是一项复杂的系统工程。比如说，一个简单的润粮时间，难的不是如何通过智能设备来获取，而是怎么计算，究竟是从酒师浇水开始计时，还是从工人挥铲开始计时，之前并没有一个统一的标准。

这意味着，获取有效数据的成本非常高。每一个生产环节的数据收集，农凯都要和茅台的酿酒大师们进行长时间的讨论，了解生产流程、制定解决方案，将大师们的宝贵经验，通过智能化算法、机器视觉等数字化技术转化成有效数据，再利用大数据技术进行分析，“我们的原则是，以不影响任何生产工艺为前提，为茅台注入智慧动能。”

试点开始后，车间内外布满了数以百计的3D摄像头、红外传感器等科技设备，时刻捕捉工人们的操作动作、记录生产数据。工人们起初不习惯，但大家慢慢发现了好处。

以前每天的工作情况，只能有一个大概的感觉，现在通过数据可以“看得见摸得着”，随时就能知道自己的效率和技艺高低程度。

制酒十五车间4班的年轻酒师彭元伟，在来到茅台工作前曾经卖过7年多的电脑，平时里对科技行业非常关注，对新鲜事物的接受能力也比老一辈更强。工作之余，他总是会主动找到农凯交流，反馈自己对机器学习的建议。

看着晾堂里的智能终端设备越来越多，为热气腾空的生产场景增添了科技的元素。他十分期待科技创新为茅台传统生产带来的变化，“人力毕竟有限，科技才能改变未来。”

这场数字化的浪潮，与每一位扎根在生产一线的茅台酿酒人都息息相关。受影响的不只是他们的工作方式，他们作为生产者的行为和思维方式也已经被数字浪潮所塑造。

许多与年过半百的冯沛庆一样的老酒师们，也许并不知道茅台正在经历着怎样的时代变革，但他们知道，自己的工作因为数字化而变得更为清晰高效，“只要对茅台酒的生产质量有好处，我们都持欢迎和开放的态度。”

来源 　《环球美酒》杂志

贵州日报天眼新闻记者 　李勋 　支太檾

视觉编辑 　陈思蓓

编辑 　祝浪

二审 　徐思雨

三审 　周清

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